第796章 -松鼠桂鱼的巔峰对决
    “以前学的都是用盐会导致脱水，想不到还能用冰盐水醃製。”
    “嗯，而且听刘教授这意思，这样醃製不仅能让肉质变紧实，还能给鱼肉增加一些独特的弹性，这样一来你那五位高徒可就已经输在起跑线上了。”
    侯大师对於自家五位徒弟吃亏没有在意，而是又想起了之前刘教授说的那些话：“如此看来，
    他这个分子烹飪还真就是必修课了，只是不知道他愿不愿意教。”
    刘教授出声打断了他的思绪：“现在他还只是在摸索阶段，虽然基本已经找对了路，但他自己也还处在一个上升阶段，现在的他需要更多的积累和感悟，还是不要拔苗助长的好。”
    侯大师也觉得刘教授说的对，但他还是嘆了口气：“那我可希望他能快点完善，要不然我这把老骨头怕是撑不到那一天了。”
    林大师不满道：“你还没我大呢你急什么？”
    江涛其实也挺老六的，场上对决两方的画面很精彩，但王凡其实是一句话都不说的，这就多少有点没意思，但他发现这三位评委好像经常说小话，就偷偷的示意导播，把三位评委的小话插到画面里。
    別说，听著三位评委的絮叻，再看著两方选手的操作，这爽感一下子就拉了起来。
    “不愧是老板娘的老师，这话里话外的可没少维护咱们王老板。”
    “维护？他之前不是还投了五位大师一票吗？
    “人家那是怕王老板年纪轻轻的太过自满，这一听就是对王老板期望非常大啊。”
    “还有空聊呢？好好看比赛，我发现王老板和五位大师用的材料好多都不一样，一会小心看不明白。”
    王凡用的材料，確实跟五位大师差异性很大，除了调料，就连裹鱼肉用的面衣都有很大区別。
    啤酒加天然提取物海藻酸钠静置，然后拌入葛粉和天然提取物螺旋藻粉搅至拉丝状。
    就光这两步就已经看的两位大师头大起来，他们根本搞不明白这几样东西放一起有什么用。
    毕竟这些新鲜东西对於他们的厨房来说，实在是太过新鲜。
    啤酒倒是还好说，另外两样东西不是刘教授在一旁讲解，他们都不知道这个东西叫什么。
    这也就幸亏一套工作人员在准备调料的时候，也会听取选手的意见，要不然还真就准备不出来这些东西。
    王凡这个时候已经开始炸东西。
    他先是炸的鱼骨，在炸之前鱼骨上面还涂抹了白醋和蜂蜜，直到油锅腾起细密青烟的剎那，他才將已经拿起的鱼骨浸入那碗浑黄的浆水当中。
    冰啤酒混著葛根粉与海藻胶的糊浆漾开凉意，鱼骨缝隙中亦被浆液填满，木薯淀粉隨即兜头洒下，雪尘般覆住湿浆糊住的鱼骨结构。
    他手腕一抖，將裹粉的鱼骨拎起，没有粘牢的淀粉落下，接著又拎著鱼骨悬在油锅上空。
    他在等待適合的油温。
    ar眼镜中，代表油锅温度的数字慢慢跳动，173、175190！
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    此时王凡拎著悬浮在油锅上空的鱼骨，外层的浆壳已经半凝成哑光色泽，在感应到油温达到要求时，轻柔的鬆手，任鱼骨轻柔的躺倒在190c的茶油当中。
    “滋滋滋——”
    惨白色的鱼骨滑入滚油剎那，黏浆便剧烈抽搐收缩！
    木薯淀粉颗粒在高温中疯狂膨胀，啤酒里的二氧化碳气核受热暴走，从浆壳毛细孔中激射而出，拖曳著细密油泡发出“滋啦嘶一一“的锐鸣。
    浆壳表面隆起琥珀色气泡，每个气泡都很小，薄如蝉翼却又很是坚挺。鱼脊椎骨在油爆中“咯咯”震颤，软骨裂隙被沸腾油脂强行灌注，裂痕边缘泛起焦光泽。
    將鱼骨捞出放到一边並將火调小后，迅速將已经因为急冻缩成球体，並用吸水纸好好擦拭了一遍的鱼肉，投入到浆碗当中。
    鱼球在黏浆中滚过两遍，裹上厚厚一层螺旋藻粉调的青灰色脆壳。
    此时油锅內的温度已经给降低到160度，鱼肉入锅后，金黄色的油泡將鱼球轻柔的托举著，浅黄色的脆壳也在油簇拥下缓缓膨起。绵密的气孔里挤出类似煎饼刚熟时候发出的声音。
    然而王凡接下来的操作却让所有人都大跌眼镜。
    他竟然將两片鱼肉捞了起来，在沥乾净油后直接放到了烤箱中焙烤！
    侯大师看的目瞪口呆：“什么情况？先炸后烤是个什么操作？”
    林大师也已经懵了：“不知道啊，我师父没教过我这招啊！”
    “你不废话吗？你师父活著的时候有烤箱吗？”
    “那你倒是说说这是什么套路？”
    “我要知道我还问你吗？”
    实在听不下去两个老头子斗嘴，刘教授说出了自己的猜测：“脱水。”
    “脱水？”
    侯大师一脸不解：“刚刚不还在保证水分不流失呢吗？这怎么转眼之间又开始脱水了？”
    林大师也纳闷：“对呀，又要保湿又要脱水的，那一开始多放点盐直接脱水不就好了？”
    刘教授有点无语，明明是三位评委，怎么感觉自己回到了课堂一样？
    “保水保的是鱼肉里面的汁水，脱水脱的是脆壳蜂窝孔洞中的毛细管残油，不出意外的话他烤箱的温度应该在120度以上，却又不会太高。如果结合淀粉浆里的结合水，那他的烤箱温度一定就是130度。”
    刘教授话音刚落，一个大大的特写就出现在中央屏幕上，而这个特写也正是王凡烤箱上的温度—130！
    分毫不差！
    “哦！我们的刘教授评委精准的预测了王凡选手的操作，他果然將烤箱的温度设定在了130
    度！”
    陈诗诗的声音中满是惊嘆：“没有想到，竟然真的有人能够预判王老板的操作！”
    刘教授淡定的说道：“只是代入了他的思维，结合一些简单的物理知识而已，他这一步的目的是让接下来復炸的膨胀度更好。不过我也只能通过他已有的动作推测目的，並不能预测他的每一个操作。”
    “学好数理化，走遍天下都不怕！老师曾经的教诲果然不只是说说而已！”
    江涛赞道：“今天要不是有刘教授在，我们就只能带著疑惑看比赛了。”
    刘教授的博学早已让观眾惊嘆，而刘教授接下来的话，则让眾人有些哭笑不得。
    “借著这个机会我也宣传一下，欢迎喜欢物理的同学，报考我们开南大学的物理系。”
    谁也没有想到，她竟然会在这个时候打个gg！
    嗯也不对，主办方和官媒一套的工作人员是知道的，因为这就是刘教授提的条件。
    “我都差点忘了这是刚考完没多久，这马上就该填志愿了吧？
    “嗯，本科提前批就在下周，现在还真是该抢学生了。”
    “你別说，这个平台加上刘教授刚才展现出来的学识，还真有可能吸引不少学生报考。”
    “最主要的这可是在咱们大江苏，这个效果怕是直接拉满了吧？
    ”
    “这两天老板娘要是在录个招生视频，那招生效果怕是都远超別家了。听说好多人都上老板娘评论区还愿去了。”
    刘教授一个招生gg，一下子就把观眾的討论方向带偏，等到王凡从烤箱里將鱼肉拿出来的时候才回过神来。
    “看比赛看比赛，王老板又要搞事情了！”
    王凡轻轻捏了捏鱼肉酥脆的表皮，烤箱中的温度已经將脆壳深处残存的水汽蒸发了大半。
    油锅中的温度此时升到了190度，王凡就直接將两块鱼肉和鱼骨放了进去。
    “此吡此·—.—”
    高温如同利刃一样劈开了酥皮的缝隙，內里啤酒的残气，在爆裂中发出短促的欢呼。
    忽然“轰！“的发出一声闷响，脆壳竟在ar眼镜里表演起二度膨发！跟刘教授刚刚说的一模一样！
    “我了个去？我还是第一次知道復炸还能再次膨胀的！”
    “感觉好神奇啊，这就是分子烹飪的独特魅力吗？”
    “只能说王老板还是太超模了，这还怎么比？”
    在炸鱼的间隙，王凡已经抽空调好了料汁，而另外五位大师的进度几乎跟他一般无二。
    同时熬好酱汁，同时进行浇汁！
    酱汁离火不过十秒，王凡感受著温度变化，在恰好卡在85度时，他一手持锅，另只一手用长勺留出一勺酱汁。
    赤金微红的酱汁倾泻而下，率先撞上鱼脊骨梁，
    骨腔內残存的冷空气被瞬间加热膨胀，从孔隙中挤压喷射，发出“鸣嗡一一”的低鸣。
    紧接著酱流沿鱼肋沟槽漫溢，山楂果胶赋予的黏性让酱汁推进的速度很是缓慢，但所过之处却留下晶莹透光的釉光泽。
    “哎哎哎”
    在热酱淋到“松鼠”头部的时候，类似於松鼠的叫声便不停响起。
    声音透过设备，清晰的传到每个人的耳朵，也直到这时，很多人才知道松鼠鱼竟然还会发出这种声音。
    “以前老听说松鼠鱼会发出松鼠叫声，但吃过几次都没碰到，今天可算是听了个真真实实。”
    “王老板之前说过，只有现炸出来的才行，好多饭店都是提前炸好復炸的，所以根本不可能有声音。”
    “另外五位大师那边也一样！都是这种『吱吱吱”的声音，看来又是一场针尖对麦芒的比赛，
    真是太爽了！”
    然而就在大家以为这一步会一模一样的时候，王凡这里却是再次发出变化。
    “啪！”
    有些类似於爆竹穿空的声音响起，此时的酱汁已经覆盖鱼肉中心，夹层间的啤酒气核应声爆裂，独特的声音再次吸引了所有人的注意力。
    然而这还没完，一阵犹如金石相撞的声音忽然再次响起，此时的酱汁开始沁润鱼尾椎处，酱流贯注尾鰭蜂窝阵，声音便由此而来。
    侯大师和林大师感觉有点麻木，明明是做了一辈子的菜，却变得如此陌生，让两人实在是有点难以適应，哪怕之前已经適应了两轮！
    就在这个时候，两个巨大的餐盘罩已经將鱼身罩住，接著就快速的搬到了评委席前。
    这一轮因为鱼肉的量很小，所以只选择了10位纯隨机的幸运观眾，但即便如此，估计每个人分到的也不会多。
    不过此时大家更加期待成品的样子。
    “毕波毕波餐盘掀开，两盘无论是摆盘、色泽、造型，都无可挑剔的松鼠桂鱼摆在那里，但却只有一盘是安静的。
    其中有一盘里的松鼠桂鱼竟然还在发出声音！
    侯大师和林大师瞪著眼睛，一眨不眨的盯著那一盘王凡製作出来的菜餚，想破脑袋也想不明白，它为什么到现在都还能叫唤！
    “现在距离浇汁都有两分钟了吧？怎么还能叫？
    “2分半，我刚看的，你徒弟那盘確实已经不响了，但王凡选手这盘好像还没有停的意思。
    两人看向刘教授：“这就是他刚刚用烤箱的目的？”
    刘教授点点头：“差不多吧，能造成这个结果，也要结合他整个过程中的材料配比，算是缺一不可吧。”
    此刻柔和的灯光照在盘面，整条鱼像是瞬间就变成了玲瓏剔透的红水晶雕件。
    山楂果胶折射出落日熔金的色泽，焦化衣则泛著琥珀红晕，柠檬油滴在稍稍冷却的酱汁上析出星尘光点。
    刚刚说两盘都在巔峰没错，但王凡这一盘在色泽这一方面，巔峰明显要高於另一盘。
    三位评委一边摇头讚嘆，一边快速將整条鱼扒开分成11份，在留下自己的一份后，其他的则分別端给了大眾评委。
    “咔滋—“”“
    侯大师依旧是先吃的自已徒弟那盘，从清脆的声音不难知道，这盘松鼠桂鱼还没有到变软的程度。
    这是小钱掌控的双炸火候，赋予鱼身的一层薄如蝉翼的酥壳。
    酥壳如同冰碎裂的微声，但內里却毫不干硬，这是淀粉糊比例与190度精准油温共同缔造的脆度。
    鱼肉入口如蓬鬆绒羽拂过舌尖，轻盈中带著微韧的弹性，冻后收进的肉质在这一刻体现的淋漓尽致。
    舌尖触及酱汁，复合酸香率先衝击鼻腔。接著番茄酱的鲜、冰的透甜、米醋的劲酸在舌面炸开，瞬间唤醒味蕾。
    这味道、这口感，已经无需赘述，五位徒弟已经將毕生所学和各自的拿手绝活，在这一口鱼肉里完全展现出来。
    “不错。”
    侯大师很是欣慰。