第797章 -最后一战，清燉狮子头
    “咔滋.”
    在分解鱼的过程中，刘教授就已经领略到了王凡这道改良版的酥脆程度。
    但她怎么也没有想到，在经过了三分钟的酱料醃製后，吃到嘴里竟然还能够有这样的酥脆表现。
    她也是先尝的五位大师製作的松鼠桂鱼，这道菜谁在后面谁大概率就要吃亏，关键原因之一，
    就是料汁会沁入脆壳，让本来酥脆的外壳回软，从而影响口感。
    另外一份说起来其实已经有一点点收到了影响，但偏偏比那一份还要后品尝的竟然没事！
    葛根粉与海藻胶构筑的蜂巢结构脆壳，在牙齿的作用下应声塌陷，碎成千片薄脆小片。
    扔带点烫意的酱汁趁机涌进嘴巴，让舌头感觉到一点灼烧的同时，那股刁钻的酸味也接而至山楂果胶裹著柠檬冷香和沙枣的酸香刺穿油腻，接著埋伏在脆壳夹层的啤酒气核又彻底爆发！
    “噗哺！啵嚕！”
    气泡在齿缝间炸开细小烟，携著麦芽和啤酒的微苦衝散了酸辣。
    “嗯？”
    咬穿脆壳的瞬间，刘教授震惊的发现，即便是已经这个时候，这小小的一块鱼肉竟然还能表演温差魔术！
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    外层的烫意未消，內里冰镇过的鱼肉芯明显温度要低上一些。急冻塑形的鱼肉猛地舒展，在嘴巴里大声的告诉味蕾，什么才叫q弹多汁。
    粗纤维如弓弦般回弹，细纤维却化作雪绒绵软。牙齿咀嚼间，冰晶般清冽微甜的汁液渗出，其中还混著一丝不易察觉的冷冽草木香。
    这是迷选香萃取分子已隨油膜沁入肌理？
    待最后一块鱼肉落喉，盘底山楂果胶与藕粉形成的琥珀冻体，隨勺柄轻颤荡漾出圈圈涟漪，这让刘教授非常的好奇。
    留起半凝的酱冻入口，膏体竟然在舌头的温度下缓缓消融，从半固体渐化为流质！
    酸甜汁液裹著细碎柠檬皮粒冲刷嘴巴里的每一个地方，所过之处泛起奇异的清凉感。
    这是柠檬烯分子激活了冷觉受体，脑皮层竟误读出了薄荷般的冰凉尾韵？
    你小子玩的还真！
    即便是见多识广的刘教授，此刻也不得不为王凡天马行空的想像力喝彩。
    “王老板这是玩的什么？怎么这么久了都还这么脆？”
    “我先吃的五位大师的，但是感觉后吃的这一块明显比前面一块还要酥脆。”
    “估计是王老板的炸粉用的好。”
    “味道上都挺强的，但是口感上確实是王老板的要更好，如果是刚出锅就抱著啃，那估计两边差不多，但是经过分鱼又端菜的过程，王老板这个明显保持的更好。”
    “哎，唯一可惜的就是分到的太少了，这根本就吃不爽啊！”
    “知足吧，咱们现在指不定被多少人羡慕呢。”
    10位大眾评委也已经开始小声交谈起来，对於把票投给谁，每个人心中基本上都已经有了答案王凡，王凡，王凡，还是王凡！
    在口味、摆盘基本都在一个水平线上的时候，口感无疑就成了唯一的衡量標准。
    无论是弹性、酥脆、多汁几个维度，王凡这一盘用3%浓度冰盐水醃製过的，都要明显强於另一盘。
    魏大海输的心服口服：“真想不到王老弟的分子烹飪，在食材醃製上竟然还有独到见解，真想等你有空了学上一手。”
    王凡道：“也是取巧了，真要做一模一样的我很难贏过几位师傅。”
    钱强哈哈一笑：“你也不用谦虚，你在几个方面都跟我们最强的在一个水平，我对你也是佩服的很。”
    江涛这个时候插话道：“看的出来，我们两组选手的比赛氛围非常好，在我看来这已经不像是一个对决比赛，倒像是倾尽全力的行业交流，不过整个过程却也著实精彩无比。”
    一共四场比赛，王凡已经贏了三场，第四场结果如何已经不影响这次比赛的结果。
    但无论是王凡或者无为大师，亦或是现场的观眾可评为，此刻似乎根本就没人在意输贏。
    大家只想看到他们快点开始新的比赛，好让大家再次一饱眼福。
    清燉狮子头，据说起源於隋朝的“葵斩肉”，红烧狮子头属於这道菜的变种。
    “我们鲁菜里面有一道『四喜丸子”，跟这道『清燉狮子头”有些相似之处，但两者基本上没有关係，可以说是“同源异流，各成一派”。同源指的是同属於古代“丸羹”类菜餚。”
    林大师一边看著王凡他们挑选食材，一边科普起了这道菜的歷史。
    而场上五位师兄弟，挑好了食材以后凑到一堆竟然开始打起了气。
    “兄弟们，留给华夏队的时间已经不多了！”
    “赛出水平，赛出精神，拿出最好的状態！”
    “贸然创新不可取，这一局咱们依旧稳扎稳打，展现咱们淮扬菜最真实的一面，就算咱们输了，那也是对手太强没办法。”
    “开干！”
    清燉狮子头作为淮扬菜“文人菜“的代表，以“清鲜淡雅、入口即化”为魂。
    五位大师很快就按照肉质处理、慢火塑形、汤底澄澈、意境呈现四大核心完成了分工。
    猪肉魏大海选的是五三层的太湖黑猪五肉上部分，下部分肥瘦肉之间会有一层膜，並不適合做这道菜。
    苏晟先是將五肉切成片，再將其切成丝和肉粒，这一步是绝对不能使用绞肉机的，绞出来的肉与切出来的是完全不同的两种东西。
    等到他开始用菜刀轻剎的时候，侯大师就科普道：“这道菜讲究的是『细切粗斩”，目的是在一会摔打的时候，容易粘连到一起。同时大家可以看这个肉的顏色，这一看就是小猪，如果顏色深了燉煮的时候就不爱熟。这道菜一般都是要两个小时完成，但今天只有一个小时，所以在选材上也要格外注意。”
    林大师已经不知道自己是第几次羡慕了，这个比赛节目的效果，在他看来已经完全吊打了之前的“舌尖上的华夏”。今天之后，恐怕全国各地的淮扬菜菜馆，都要迎来一波好奇探店的食客。
    正如侯大师所说，这道菜的燉煮需要时间，而为了將这个时间缩短，在所有细节上，都要快了又快。
    开了加速器一样的切肉、准备食材、摔打、入锅定型，最后入砂锅慢燉，再加上挑选食材的整个过程，五位大师用了甚至都不到10分钟！
    大师们都鬆了一口气，超级爆发让他们的手都有点微微颤抖，不过好在出锅之前已经不需要他们再忙活。
    而他们也没閒著，五个人凑到一起就开始盯著王凡在那边一个人忙活。
    “他现在才开始剎肉？之前干什么来著？”
    魏大海看了看时间，发现已经过去了10分钟：“这都10分钟了才开始剎馅？那他最后煮的时间怕是最多也就只有30多分钟了吧？”
    苏晟仔细的盯著王凡的一举一动，眼尖的他忽然发现了不对劲的地方：“不对，他只是这会才开始“粗斩”，细切应该早就完成了。”
    “现在他加的是什么？燕麦片水？”
    “好像还加了雪梨丁？”
    “这冰镇的是个什么东西？黏黏糊糊的像是藕粉？”
    几位大师一边看一边討论，早就已经將比赛的事情扔到了九霄云外，让评委席的侯大师看的哭笑不得。
    不过心里总体还是开心的，这五位徒弟的手艺先不说，起码心性上非常好。
    王凡也已经开始烧水，但与五位大师烧开不同，他这锅里的水温只有75度。
    十几颗大肉丸在热水中渐渐变白，一层薄薄的油也浮现在了水面之上。
    而王凡接下来掏出的东西，却是直接让五位大师和评委目瞪口呆。
    高压锅！
    “他怎么敢的？！”
    “这么鬆散的肉他竟然用高压锅？那肉球一会不都得煮散成肉泥？”
    江涛看著几位专业人士震惊的表情很是著急，隔行如隔山，他是完全不知道王凡拿出高压锅，
    这些大师们为什么是这样一幅表情。
    “三位评委老师，我们看到在王凡选手拿出高压锅的时候，场上的五位选手和您三位都很惊讶，谁能为大家解解惑吗？”
    刘教授轻咳一声说道：“嗯，那就由我来说吧。高压锅可以让肉质快速变软大家都知道，但高压锅內的强对流和热衝击会使肉丸表面快速脱水收缩，而內部气压骤然升高，就会导致结构崩解。
    这样一来就会对本就鬆散的成型肉丸造成毁灭性衝击，等出锅的时候得到的就不是肉丸，而是肉糜。”
    听到刘教授的解释，眾人这才恍然大悟。
    “原来还有这种说法？不过好像燉肉的时候小火慢燉和高压锅燉出来的口感確实不一样。”
    “对，燉排骨用高压锅燉久了肉一夹就散。”
    “那王老板岂不是很危险？他是不知道吗？”
    “不应该吧？王老板还会不知道这些？”
    “那谁知道啊？要不要提醒一下他？”
    “咱们说话他也听不见啊。”
    有些王凡的忠实粉丝此刻已经非常著急，生怕王凡一个不小心就煮出一锅肉糜。
    但体育馆实在是太大，他们的声音几乎不可能被王凡听见。
    但魏大海他们的声音可以。
    魏大海几人並没有选择冷眼旁观，而是非常大度的提醒了王凡：“王老弟，用高压锅你可想清楚，丸子会被燉坏的。”
    王凡有些异，他也没想到魏大海几人竟然会提醒自己。
    “感谢各位前辈的关心，我知道会燉烂，但是我刚刚想到一个大致可以不让燉烂的方法，所以我准备尝试一下。”
    “高压锅还能不把肉丸燉烂？”
    王凡的话顿时引起了几位大师的兴趣，一个个眼睛瞪的滚圆，生怕错过王凡的任何一个操作。
    王凡倒是也没有藏著掖著，大大方方的拿出一个高约5厘米的蒸架，然后放到了高压锅里。
    垫高？
    改燉为蒸？
    好像是有搞头啊？
    刘教授也在看著王凡的一举一动，看到这个蒸架的时候，她一边在心里盘算一边喃喃出声。
    “高压锅的温度一般可以在120度左右，这样蒸煮的话温度虽然达不到这个高度，但显然也不会低於110度，这无疑也会加快丸子的软化。同时高压锅內热对流对丸子的破坏力也会直线降低，
    甚至降低60%以上，不过这依然有被煮烂的风险。”
    她的声音不大，但每个人却都在竖著耳朵听，这种有点像悄悄话的声音，听起来远比刚才的科普有意思，竟然有一种听八卦的感觉。
    不过听明白她表达的意思后，大家不免又为王凡担心起来。
    这可是还有四成机率会把丸子燉烂！
    “別冒险啊王老板！”
    “就是，不冒险你依旧可以贏的。”
    “输掉这一场也没关係，反正你已经贏了三场。”
    王凡听不到观眾的声音，但即便听到了他也不会就此停下，会不会碎只有尝试过才知道。
    而且他的操作也不仅仅只有这一步！
    “咔.咔—.—·
    新鲜的圆白菜，刚从盆里砍下来的，撕掉最外层的菜叶后，就用里面的菜叶铺在了刚刚的蒸架上。
    “哦？叶片主脉形成减震支架，纤维素网兜接滴落冷凝水，叶绿素遇热转化成清香？这一步一举三得，脑子转的还挺快。“
    大家看刘教授的眼神已经越来越迷，这位看著也就三十多岁，浑身充满优雅又知性气息的教授，实在也太博学多才了一些吧？
    这都第几次了？王老板刚刚一个动作，她就能说出里面的原理，甚至推测出后续的成品。
    王凡如果知道他们此刻的想法，肯定一点都不觉得惊讶。
    他能够在分子烹飪的领域突飞猛进，除了系统加持的大脑外，刘教授提供的帮助可一点不少。
    五位大师一边欣赏著王凡的操作一边喷喷称奇。
    高腿蒸架在生活中不算少见，有的时候没有蒸布，用大白菜叶或者包菜叶应急也时有发生。
    但大家从没想过这两样东西竟然还能结合起来，防止丸子被高压锅碾碎。
    王凡已经从热水里捞出丸子，不过他没有直接放到锅里，而是又从一边的水盆里拿出一些泡发的、大约5毫米宽的海带。接著他更是將海带直接捆在了肉丸子的中间部位。
    大家不约而同的把目光投向刘教授，清澈的眼神里满是对知识的渴望。
    这一步又有啥讲究？