第821章 -特製猛火爆炒嗍螺
    吃嗨了！
    南湖的人在吃辣这方面，在华夏绝对算得上名列前茅，因此王凡在製作的时候，辣椒也是狠狠的放了一波。
    而这个一碗香盖饭实在是太香太美味，很多人根本就是大口大口的往嘴里刨饭，嘴里的没嚼完呢第二口就又续上了。
    这就导致嘴里积赞的辣味越来越多，直接吃的浑身都被汗水沁透的都大有人在。
    可是根本停不下来！
    那后肉片一口一爆浆，还有脆口惊喜，粘糯的米饭裹上汤汁，那岂是一般人能够抗拒的？
    王凡对於大家都喜欢他美食这一点，还是非常高兴的，只是有几位吃的反应实在是太大，让王凡都忍不住抽了抽嘴角。
    面色潮红、满头大汗可以理解，但是没必要吃的浑身打摆子吧？还又哭又笑的，吃不了辣就少吃一点。
    哦，这个哥们更过分，靠著墙直抽抽，一副即將升仙的样子。
    “嗯？”
    “怎么了老板？”
    感觉到王凡的异样，卓倩倩有些好奇的问道。
    王凡悄悄用下巴点了点那边，卓倩倩扭头看去，就看见几位身穿制服的帽子叔叔，夹著几个人悄然离开。
    “什么情况？”卓倩倩顿时瞪大了眼睛。
    王凡一头雾水的摇摇头：“不知道。”
    此时最后一点储备也已经卖光，两个人都清閒下来，也正好趁机看起了热闹。
    看著看著卓倩倩似乎明白过来一点，她凑到王凡耳边不確定的小声嘀咕道：“老板，他们该不会是在抓癮君子吧？”
    “啊？”
    王凡有些震惊的看向卓倩倩，作为一个从未接触过这个群体的人，他总感觉他们跟自己是完全不同世界的人。
    “我听说全国癮君子数量前三城市就有这里，而且看他们架走的那些人，无论是表情还是肢体都很像那部分人。”
    王凡一脸的迷茫：“可是也不至於上咱这摊位这边来抓吧？咱这饭菜可乾净的很！”
    “我猜测可能跟你这饭菜太好吃有关，无敌美味和辣味，可以分別刺激多巴胺和內啡肽的分泌，再加上一重又一重的口味惊喜，就会让这些分泌的峰值更高，高到一定程度，极致味觉衝击就有可能诱发癮君子的失控反应，毕竟他们大脑的奖赏系统已经被重塑，对任何愉悦刺激都可能反应过度。”
    “这你都知道？厉害。”
    “触类旁通嘛，跟老师学美食刺激的时候，她用这个举过例子。”
    忽然她似乎想到了什么，抬头在人群里扫视一圈后，悄悄一拉王凡袖子，拽著他就朝著后面不远处的一个帽子叔叔走去。
    老郭现在高兴的很，今天晚上他提议的这个行动成绩斐然，短短三个小时，就已经確定了7名癮君子，至少一个嘉奖是跑不了的。
    只是他此刻的状態也实在是谈不上多好，嘴里的口水都已经流的他快脱水了！
    谁家一碗香能做的那么香！
    气味香、看著香、看他们吃著更香！
    要不是受过专业训练，要不是现在有任务在身，他说什么也得买上一份大快朵颐！
    嗯？
    老郭疑惑的看向鬼鬼票票走向自己的两个人。
    这不是那个王老板和他小女朋友吗？怎么感觉衝著自己来了？
    想贿赂我？想拿一碗香考验干部？
    王凡两人自然不会想到老郭能有那么多的头脑风暴，卓倩倩则是已经快走两步跟老郭打了声招呼：“帽子叔叔。”
    老郭对这种称呼早已经免疫，毕竟从他20多岁刚入职的时候就在听，现在已经20多年。
    “找我有事？”
    卓倩倩嘿嘿一笑，小声说道：“我觉得你们今天的任务有漏洞。”
    嗯？
    老郭眉头一皱，身体瞬间紧绷。
    有內奸？有人走漏了风声？要不然这个小姑娘是怎么知道今晚行动的？
    “哎哎哎——手，那个手，放下！別拿银子！”
    卓倩倩无语的看著把手伸向腰后的老郭：“我猜你们在抓人，但是我发现你们只抓了表情失控的人，却没抓面无表情的人，这是个巨大的行动漏洞。”
    老郭的动作一僵，有些不明所以：“面无表情的人为什么也要抓？”
    卓倩倩连忙解释：“他们大脑的奖赏系统已经被重塑，对任何愉悦刺激都可能反应过度或者反应不足！而我老板做的美食，没有任何一个正常人会反应不足！哪怕受过专业训练都不行！你就抓吧，一准没错。”
    老郭眉头皱的更紧：“你就那么肯定？这可不是闹著玩的，你能为你说的话负责？”
    卓倩倩连连摇头：“我肯定是我肯定的，但是这个责我可不负。”
    老郭看了看人群，里面確实有几个人反应不是很强烈，甚至有点无动於衷的意思，看上去甚至比那些反应过度的人还反常。
    “行，你不负责我负责，我觉得你说的很有道理。”
    明明已经是深夜，但是对於南湖人来讲，这才只是刚刚开始，而现在网上討论最激烈的，无疑还是王凡製作的美食。
    “顛覆认知的美食！今天谁要是没吃到这个一碗香，那绝对是这辈子最大的遗憾！”
    “那厚厚的肉片一口爆汁，每一种食材都有各自的精彩，再配上米饭一块塞进嘴里，耳边边再听著老板娘的讲述原地飞升！”
    “买不了吃亏买不了上当，绝对好吃到没朋友的那种。”
    “本来已经吃的很饱了，但是跟你们这一討论就感觉又饿了，真是服了，不过现在除了王老板的美食是啥都不想吃，还是想想明天能吃到的嘣螺该有多美味吧，想想就口水直流。”
    “那可是需要醃製一天的尖子货，我都不敢想那一口下去得多入味。”
    “而且最主要的是不用担心吃坏了肚子，毕竟王老板是绝对干不出来用福寿螺冒充田螺这种事情的。”
    “你说的对，毕竟他做菜用的食材向来比我妈用的都新鲜—.—“
    蒸为基，醃入味，火定魂。安全是底线，风味是巔峰。
    这是王凡对自己螺的要求。
    网上並没有关於今晚上扫毒行动的消息，他也索性不再关注，反正自己身正不怕影子歪，此刻他更加关心自己的螺能不能成功製作出来。
    “嘲螺”虽小，却绝不只是街边下酒的小食，它凝聚著南方人对“鲜”与“辣”的极致追求更蕴含著对食材处理和火候掌控的顶级智慧。
    第一步：蒸，定基灭菌，不改其韧。这是南湖的传统，也是安全的铁律。
    田螺都是他精挑细选过的鲜活田螺，而且在清水里静养了24小时，每隔两个小时就换一次水，
    水中滴入香油、投入锈铁钉，促使螺类最大限度吐尽泥沙杂质，为此他还专门请了人帮忙照看。
    之后用硬毛刷，仔细刷洗外壳每一处缝隙，再彻底剪去尾部。
    处理乾净的螺沥乾水分，无需任何调味，鬆散地铺在垫有薑片、葱结的蒸笼內，旺火足汽蒸足8分钟。
    这一步极其关键，高温蒸汽能深入紧闭的螺壳內部，其持续作用的时间，足以彻底杀灭可能存在的寄生虫。
    更重要的是，蒸汽加热相较於直接水煮，能最大程度减少螺肉內部水分的流失，避免了螺肉因过度水煮而变得绵软或乾柴。
    蒸透的螺肉会微微收缩，肉质紧致，一举奠定了“脆、嫩、弹”的质感基础，
    第二步：醃！冷卤浸沁，醇香塑骨。
    蒸熟的螺安全无虞，此刻才是风味塑造的开始。
    王凡的“醃”，不是简单泡味，而是构建一个复杂的风味孵化器。
    这也是现在他正在忙活的一步。
    本地老母鸡骨架、猪筒骨、少量精瘦火腿皮，慢火熬製数小时才成的清亮、胶质丰富却不油腻的冷卤高汤基底，再用鸡胸肉、鸭胸肉、猪里脊肉的肉绒吸成清汤。
    陈年雕酒、糟、10年陈酿米醋、拍松的整颗沙姜与白芷小片，大量新鲜紫苏梗与嫩叶揉搓出汁后投入，这是南湖小吃的灵魂风味！再加上本地晒制的紫苏籽粉末，最后点入一些用鲜紫苏叶与油低温慢炸提取的紫苏油。
    如果仅仅是这样，他是不需要忙活那么久的。
    將蒸螺时逼出的、澄清螺味蒸馏水，也就是蒸螺笼下的冷凝精华，以及少量之前熬製虾汤浓缩的虾脑酱调入冷卤中。
    接著將蒸熟后仍温热的螺，投入已完全冰凉的复合冷滷汁中，密封冷藏浸渍16个小时。
    冷卤高渗透压环境，盐分和酸度本身具备二次抑菌作用。
    低温环境下，熟螺紧致的肉质在醋、酶的作用下略微舒展，高汤、雕、糟、紫苏等复合风味物质在盐分的驱动下缓慢、均匀、深入地渗透到螺肉的每一丝纤维与螺壳內部，紫苏的异香会被牢牢锁入。
    长时间的浸渍，还能迫使螺体內腔深处，可能残存的极微量泥沙杂质或异味物质，进一步被滷汁置换析出，让螺肉更加纯净鲜甜。
    做完这一步，他才伸个懒腰准备睡觉，接下来的步骤就是在夜市上才能操作的了。
    “哇———今天的帽子叔叔好像更多了。”
    摊位前早已经被食客们围的水泄不通，卓倩倩一眼就发现了变化，
    不过大家对这种情况似乎已经习以为常，並没有太过放在心上，他们只关心王凡这个螺肉，到底什么时候才能吃到自己嘴里！
    王凡也不废话，直接就从房车里將那一桶又一桶的螺肉搬了出来。
    大家不由踞起脚朝桶內看去，但除了螺肉相比於一般的由螺顏色更深一些，也看不出个所以然来。
    不过即便是看不出来什么，大家也会觉得这个螺肉肯定不一般，毕竞这可是王老板醃製了一天多的螺肉，那能跟一般的螺肉相比吗？
    王凡深吸一口气，从桶里捞出一盆螺肉。
    熟螺经过深度冷醃，风味已臻醇厚，此时对火候的要求是“快、准、狠、稳”。
    目標是激发出內蕴精华，形成外层极致焦香爆壳，內里锁住嫩汁脆弹。
    即便是他也需要全神贯注的去发挥。
    今天的锅他没用那口大厚锅，而是选用的薄壁精铁小炒锅，这样可以確保升温速度极快。
    猛火灶开至最大，锅烧很快隱隱发白泛起青烟。
    依旧是醇香菜籽油和猪板油的组合入锅，等油温升至烟点，大量拍松蒜瓣、厚薑片、辣酱、拍碎的豆豉、新鲜带籽的小米辣碎便放入了锅中。
    隨著“吡啦”一声爆响，浓烈到刺鼻的辛香、酱香、豆豉香与辣椒的暴烈焦香猛然爆开，扬起阵阵白雾！
    白雾瀰漫间，王凡的锅铲如疾风骤雨，快速將料头炒散、煸透、煸香！
    沥乾冷滷汁的田螺，就在这时倒入到这沸腾的香料油海当中。
    “——呼！
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    比之前更猛烈的爆炸声，铁锅当中顿时燃起熊熊火焰，把王凡的脸都染成了暖色调。
    极高油温瞬间接触到带有水分的螺壳和螺肉，產生超高温美拉德与焦化反应！
    王凡手腕高频微抖顛锅，幅度极小但力量精准，让每一只螺都在滚油和灼热锅壁的炙烤下均匀受热螺壳表面的冷卤精华与油脂剧烈反应，外壳以肉眼可见的速度染上深沉厚重的、带金边的酱红焦斑。
    爆炒出的香味已不再是简单的辣香，而是融合了高温焦脂、料头爆香以及螺肉內蕴冷醃醇香的、极具穿透力的复合焦香。
    爆炒过程极短，也就几十秒，就在螺壳焦香四溢、螺肉滚烫但內里依旧湿润嫩弹的临界点，王凡果断沿著锅壁淋入留用的冷滷汁原汤一小勺。
    “滋啦！”
    滚烫锅壁瞬间將汤汁汽化，浓缩的高汤、螺味蒸馏水、虾脑酱、紫苏精华、雕醇香、糟清甜被猛火爆沸！
    这滚烫蒸汽带著风味精华，强行冲入滚烫的螺壳缝隙內部，锅內酱汁瞬间被收紧，变得极其浓稠油亮。
    腿一碰开关將灶火关闭，但锅內温度依旧很高，一大把现切新鲜带梗紫苏碎猛的撒入，锅铲快速翻炒，利用余热和滚烫酱汁激发紫苏最新鲜、最猛烈的香气！
    紫苏的清凉气息，瞬间统御並提升了所有暴烈滚烫的香味维度。
    而头道压榨茶籽油的淋入，代表著这第一锅王凡特製猛火爆炒螺正式完成！