第823章 -毛利50%的小炒黄牛肉
    同行在关心王凡的配方，食客和粉丝则只关心他明天做什么给他们吃。
    口味虾、一碗香、螺，三天三道菜，已经不仅是在挑战他们的味蕾极限，甚至已经顛覆了他们的固有认知！
    谁能想到就用这么普通的食材，能做出这么美味的东西？
    没有人相信王凡用了什么特別贵重的食材，毕竟这三道菜接地气的价格就可以说明一切。
    但这也不由让这些老餐们生出一个念头一一如果王老板用特別好的食材，那做出来的东西该有多美味？
    “王老板，咱就是说，按你们东北的说法，咱急头白脸的吃一道菜，得多少钱？”
    “这咋吃个菜还吃急眼了呢？东北话也不是这么用的吧？”
    王凡这个时候正好处於咸鱼时间，看到这条有些搞笑的评论，当即就回復了过去。
    这伙计看到王凡翻了他的牌子，高兴的差点没从床上蹦起来，当即就兴奋的回覆道：“我意思是这样，您用咱这最平常的食材，都能做出来那么好吃的东西，就很好奇你要是用好食材，那东西得好吃到什么程度。”
    还別说，他这个话一出，围观看热闹的人也很是心动，当即就加入了谈论的行列。
    “你要不说我都没想到！大几千上万的咱们吃起来肉疼，但是几百块吃一道菜，咬咬牙还是吃得起的，王老板试试？”
    “我听他们说王老板这里越贵的菜利润越低，但同时味道的上限也就越高，我想挑战一下我的钱包。”
    “既要是咱们南湖特色菜，又要符合夜市的特色，又得让更多的兄弟品尝到，价格还不能太贵，上限还要很高，大家集思广益一下，有没有符合的菜给王老板推荐一下。”
    “剁椒鱼头！必须剁椒鱼头！”
    “剁椒鱼头不行吧？那么大一个，怕是一晚上也就做一两百份，而且本身能吃的肉也少，根本吃不爽。”
    “那就东安鸡？”
    “东安鸡也不行，更费时间，最多也就一两百只，够谁吃的。”
    所谓三个臭皮匠顶个诸葛亮，在王凡微薄上討论这个话题的至少都得有几万个诸葛亮，而经过一段时间的討论，最终他们还真就得出了一个非常合適的结果一一小炒黄牛肉！
    “就它了！王老板，我们要吃小炒黄牛肉！咱成本就控制在几百块一份，明天保证给你全部吃光！”
    “小炒黄牛肉永远的神！我非常想知道这道菜的上限在哪里！”
    王凡看到这个结论，脑海中不由开始模擬起整个製作过程，同时，也在脑海中梳理起如何在有限的餐费內，將美味最大化。
    牛肉这种东西分档太多，想要控制成本是一件很容易的事情，想好了以后他就在微薄上回復起来。
    “牛肉选2到3岁龄湘西山地黄牛的核心里脊肉段，其肉质肌纤维细腻，脂肪呈雪状均匀沉积，自带清甜奶香与柔和青草气息。用量300克，扣除量大优惠的部分，大概需要65元。
    野山椒、鲜小米辣、老坛泡椒、鲜紫苏叶、冷榨紫苏籽油再加上其他杂七杂八的调料，差不多100元。
    其他醃製用料、人工、运营成本等加起来分摊，成本大概在160元左右。中餐的毛利一般在50%
    到75%之间，我就取个最低值，定价一份320块如何？当然，还是老规矩，觉得不值全额退款。”
    王凡的消息发的很坦诚，
    他以前这种很贵的菜，一般都是卡著系统的下限来，但之前跟侯大师聊过以后，他就不再定那个价格。
    “你可以做厨师行业里的鲶鱼，让他们都勤奋的磨链自己的技术，但不能做厨师行业的清道夫，你做的又好吃利润又低，就会让其他人的利润更低，等你的影响力越来越大，会让很多人丟掉饭碗的。”
    这句话王凡的印象很深，他可不想让同行天天戳脊梁骨。
    王凡的价格一出，评论区就是突然一静。
    虽然大家都要求大几百一份，但真当320块一份的价格出来时，还是感觉隱隱有些肉痛。
    “內个冒味的问一句，50%的毛利，难道定价不该是240块吗？怎么成了320块？”
    “不是320块吃不起，而是240块似乎才是50%毛利？”
    面对网友的质疑，王凡还没有回应，就已经有懂行的替他说话：“毛利率等於售价减去成本除以售价乘以百分之百。並不是用成本直接乘以百分之五十，按照公式推，售价320块没问题。”
    “该说不说，如果王老板直接定价我一定不会肉疼，可是把这成本一说，怎么有点这牛肉不吃也罢的感觉？”
    “爱吃不吃！王老板还少你们这一顿？不吃正好给別人让地方。”
    “就是，王老板什么等级？他要是开私房菜，你没个千万身家怕是都不敢进门。”
    “世界顶级烹飪大师！就收你50%毛利你还嫌弃上了？王老板等我，我离长沙就600多公里，明天晚上说什么我也得捧捧场。”
    几个质疑的声音，很快就被淹没在了支持的海浪当中。
    人的名树的影，別说人家王老板就赚你50%的毛利，人家真想赚钱，就算再加个100%毛利的大师加工费，你看有没有捨得排队的人？
    王凡很是诚恳的说道：“这个价格確实略贵，但真的已经是行业底线，我不能因为自己能够吃饱，就天天砸同行的店。”
    他后面的话没有说，这些赚到的钱他其实並不需要留太多，绝大多数都会捐到需要的地方去，
    但这种话说出来多少有点道德绑架的意思，他不想这么干。
    “王老板你的人品我们还不信吗？你就放心大胆的做，我这就买票，明天晚上一准到！”
    “下了班就往解放西赶，应该是可以在10点之前到的。”
    王凡没再回应微薄上的消息，人嘛，问心无愧就好。
    正好利用这个时间，好好的精化一下小炒黄牛肉。
    这道菜在南湖的江湖地位也丝毫不低，却常陷於“嫩则失味，香则过老”的尷尬境地。
    他要做的就是在嫩度、气、风味上下功夫。
    在肉类嫩化的步骤中，他早就已经摒弃工业嫩肉粉与小苏打的粗暴破坏，转向生物酶解精准嫩化，加低温凝脂锁水，再加爆火瞬熟锁鲜的三重技术。
    这里也不例外，他准备追求一下外层焦脆，內里沥心的顶级牛肉质感。
    镀气想要足，特製超厚精铁凹底炒锅必不可少，配合猛火灶极限输出，就可以追求美拉德反应与焦化的毫秒级爆发，將气浓缩至“锅壁冒青烟，入料即爆鸣”的超顶级强度。
    风味上，野山椒的暴烈鲜辣撞上紫苏籽油的冷冽异香，滚烫牛肉脂香交织冰镇泡椒酵酸，辅以香菜硬梗的辛脆，在嘴里製造“冰火交织、脆嫩相抗、鲜辣共存”的感官核爆。
    最嫩的牛里脊肉已经选定，想要追求那种极致口感，大小和厚度就绝对是重中之重。
    逆肌肉纹理走向，切成长6厘米、宽3厘米、厚2毫米的柳叶薄片，就是他试验无数次的终极数据。
    这个尺寸表面积最大化利於均匀受热、快速熟成、充分吸附风味，炒制时易捲曲成“盏”，兜住酱汁。
    牛肉不能直接用，要將肉片单层平铺於砧板，然后用锤子破除筋膜。
    锤子绝对不是隨便砸几下，要力道轻、匀、密，以每秒4次频率锤击肉麵。要精准刺穿表层肌束膜，形成肉眼不可见但触感微粘的密集微孔通道。
    这样做不仅可以破坏部分肌纤维连接，还能降低咀嚼阻力，创造酱汁渗透路径，增大受热反应面积。
    这还不算完，分子烹飪的知识告诉他，处理完毕的肉片，立即摊於预冷至-2°c的不锈钢托盘中，覆盖食品级冰膜，送入4度冷库静置15分钟，可以低温收缩肌纤维，锁住细胞液。
    同时还可以抑制酶活性，防止预发酵，为后续酶解创造低温环境。
    醃製方面，他选择了菠萝，冰镇无糟汁，低温蚝油，並用真空袋浸入0度冰水，快速降温至核心温度小於5度。
    食客依旧早早的就已经赶来排队，只是相较於之前，似乎多了很多生面孔。
    而从他们交谈时的口音能够知道，这些人真是五湖四海的哪里都有。
    王凡已经安静的站在那里，即便他什么都不说，他也是这里的绝对核心，似乎有一个无形的磁场，让所有人都忍不住看向他。
    他此刻一点也没閒著，他、卓倩倩和那几位帮厨，正迅速將明显醃製过的肉片单层平铺到巨大的案板上。
    王凡则是以雾化喷瓶，又薄又均匀地喷洒紫苏籽油到肉片上。
    接著王凡就將喷油肉片单层放入他的一体机，只看到一体机上一个零下30度的数字，並不知道里面在发生著什么。
    秉承著看不懂的一定很厉害的原则，大家已经对这一份售价高达320块的小炒黄牛肉，充满了期待。
    王凡已经开始准备配菜。
    贵州溪產的小米粒，色艷、皮薄、辣度锐利。斜切0.5毫米辣椒圈，確保辣素瞬间释放。
    老坛发酵180天以上泡野山椒，酸香醇厚。侧切成2毫米碎粒，保留酵酸汁液，
    红紫苏去梗，叠叶捲筒，切0.3厘米宽丝，最大化香气释放面。
    蒜、老薑、香菜—-任何一样配菜，王凡都准备的一丝不苟，都不用看他的刀工，仅仅是那专注的神情，一股独属於大师级的压迫感就迎面而来。
    “乖乖，到底是谁会觉得320块钱的价格贵？”
    “光是他这个站姿，就知道已经是顶级强者，再看切出来的那些配菜，就知道今天一定是搞劳舌头的好日子。”
    “虽然我是广府人，但我觉得这道菜我一定可以顶到最后！”
    “兄弟留个电话，找不到好的肛肠科联繫我，哦对了，我川省人。”
    “顶级的刀工，顶级的食材，顶级的厨师，顶级的配菜，但凡换个地方，这道菜至少都得888
    起步。”
    “这要是去了魔都，前面至少加个2。”
    就在眾人还在閒聊感嘆的时候，就发现王凡已经猛的將一口厚铁锅蹲在了灶眼上。
    閒聊的声音渐渐停止，大家开始一眨不眨的盯著王凡的每一个动作，哪怕他现在就只是双手垂下，盯著锅里发呆。
    锅，系统出品，特製凹底精铁炒锅，壁厚3毫米，锅底加厚至5毫米，蓄热能力傲视群雄，
    灶，系统出品，旋火猛火灶，输出功率大於42千瓦，两大神器在手，气还能跑得了？
    王凡伸手感知了一下锅內的温度，在达到要求的一瞬间，冷榨紫苏籽油加炼猪板油便瞬间入锅“轰！”
    隨著一声巨响，无数声“臥槽”便忍不住同时爆发而出。
    大家不是被声音嚇到，而是被紫苏冷香瞬间激发，腾起的淡紫色烟云惊到了。
    “大链金师！我就知道王老板不只是厨师这么简单！”
    “为啥是紫色的烟呀？感觉好神奇的样子。”
    “电视剧告诉我，凡是紫色的都有毒，这个我到底还吃不吃？”
    饶是大家见多识广，也真没几个人看见过紫色烟雾，要不是做饭的是號称比老妈都乾净的王老板，大家还真就不一定敢吃了。
    蒜粒、姜米、鲜野山椒圈、泡野山椒碎，隨著“滋啦！”一声投入锅中，一股大家熟悉的白烟爆起。
    而此时的锅內，仅仅3秒钟，蒜粒边缘就已经变得焦黄。
    姜米尽情的挥发著辛辣，双椒辣素更是剎那汽化，复合辛香辣浪混合紫苏冷香，一股极具穿透力的嗅觉风暴便在所有食客鼻子下面形成。
    “欲数欢！”
    锅铲疾翻！
    王凡的手以每秒3次的频率高频推拉，確保料头均匀受热，5秒內就已经煸至蒜粒微皱、姜米卷边、泡椒出酸香。
    “哇哦！”
    王凡接下来的动作，再次让所有食客发出惊呼。
    只见他端著装有牛肉片的托盘，却没有直接倒入锅中，而是利用绝强的身体控制能力，將牛肉猛的像上一震！
    在眾人看魔术表演一样的目光注视下，牛肉片如同超大的雪向著锅里落去。
    “好傢伙，就凭王老板今天的表演，这50%的毛利就值到不行。”
    “以后怕是还得加个美食魔法师的外號。”
    “还没吃就已经值回票价，这简直就是復刻小当家。”